如果說藍調咖啡屋是台北爵士樂迷的精神寄託，Brown Sugar（黑糖）餐廳就是台北市最光鮮亮麗的爵士現場。近兩年來，位於金山南路和平東路口，附近既沒有洶湧人潮，也沒有雲集名店的Brown Sugar，在先天條件不算優異的地段，成功的為喜愛夜生活的台北人，營造出一個與眾不同的音樂空間，Brown Sugar可以說帶動了台北聆聽現場音樂表演的新風潮。
除了週一沒有現場演出之外，從星期二到星期天晚上，在樂團演出的時間，百坪大的Brown Sugar總是座無虛席，在週末假日的時候，甚至吸引了許多客人心甘情願地拿著號碼牌在門外排隊等候，簡直門庭若市，水泄不通。Brown Sugar的魅力，在引路人側目之外，也實在讓所有關心音樂發展的人感到幾分好奇。
九〇年代的音樂根本就退步
「就是專業吧！」人屆中年，表情眼神卻經常閃爍著赤子之光的股東Gary這麼樣形容Browm Sugar的特色，Gary說：「我從在雙城街開Woodstock開始，從事餐飲生意十多年，我自己以前是很喜歡搖滾樂，但是我聽到現在，覺得九〇年代的音樂根本就退步了，現在台北的DJ只會放Techno，我把它稱為微波爐音樂，一點個性都沒有，連節奏都沒有，聽一萬首歌跟聽一首歌一樣。這麼多年來，老是覺得還是傳統的Jazz、Blues、搖滾樂才有味道，但是在台北，除了蔡老師的藍調之外，沒有什麼專業的、有味道的爵士場所。我和幾位朋友就很想開一家專業的店，原本開在台大附近的地下室，後來找到金山南路這個地方，空間夠大，附近又是辦公大樓，不會吵到左鄰右舍，所以才決定在這裡。」多年的餐飲經驗，難道這個夜間人潮缺缺的地段沒有讓他們卻步？Brown Sugar的店長楊先生說：「這一帶晚上真的是沒什麼人，所有會來的人，絕大部分都是專程到我們這裡來用餐聽音樂的。」在Brown Sugar演出的本地青年鋼琴手吳書齊也說：「我觀察到的消費者，大多數是來欣賞現場表演，有現場表演的時候客人明顯增加，氣氛也比較熱烈。」
「台北任何地方只要不是西門町，我都有把握生意作得起來！」Gary大笑的說。他進一步解釋道：「西門町現在已經是青少年聚集的地方，可能不適合在那裏堪設爵士樂餐廳，至於中南部的餐飲生態我們也不熟，實在沒把握，台北市其他地方，尤其是南區，師大文大這一帶，保有很高的人文素質，也有很多有品味的上班族在這一帶活動，實在很適合Brown Sugar這樣的店。」都會區域、成年人、中產階級、知識份子，換言之，這些也是Brown Sugar經營者心目中爵士音樂餐廳存活的條件。
Gary描繪了他所見到的音樂消費者：「會來我們店裡的，五成以上是對音樂有興趣的客人，也許一兩成是非常熟悉爵士樂的老樂迷，他們也會來，還有很多是喜歡晚上找個好玩、有意思的店坐坐的人，也許這些朋友並不是那麼熟悉音樂，但是沒關係，爵士樂在台北，畢竟還是需要推廣，需要教育，大台北都會區也實在需要多—些專業的music club或是現場表演的場所，這份責任感、使命感，也是我們開Brown Sugar的原因。」Gary也說：「要說都會走向，那也實在沒辦法，爵士樂在亞洲畢竟是外來文化，因此還是向都會這種與外面世界常接觸的人口推廣較有可行性。想要在鄉村推廣爵士樂，可能沒有什麼號召力了。」
店名的來由
那麼，Brown Sugar的店名又是從何而來？Gary說：「Brown Sugar是唱搖滾樂的滾石合唱團的一首歌名，指的是黑糖、漂亮黑妞的意思，我們店裡經常有很多一流的黑人女歌手來客串演唱，所以就取了這個名字。我們這裡有很多外國客人，要是他們第一次來，看到店名，再聽到現場黑人女歌手唱歌，都很高興，覺得很有意思。」問起Brown Sugar是不是和國外Jazz Club連鎖經營，Gary的表情就有點不以為然：「跟國外著名的餐廳合作，開什麼國際連鎖店，都是在花冤枉錢，非常浪費。」Gary顯然對所謂跨國名店的想法有些感冒，他繼續說：「我常出國到世界各地的Jazz Club去聽音樂、找歌手，很多地方光是有名，其贾沒什麼意思，像紐約的Blue Note，擠滿了不懂音樂的日本觀光客，煩都煩死了，世界上又不是只有Blue Note，到英國倫敦，大家會去Ronnie Scott's，英國人絕對不會特別把美國的Blue Note移植過去，紐約的Village Vanguard，紐奧良的Preservation Hall，也都是一流的Jazz Club，台灣很多大財團把國外的大型連鎖餐廳引進來，花了很多冤枉錢付權利金，真是不值得，其實光是一年的權利金，就可以開三到五家很棒的音樂餐廳。」
音樂餐廳的主力寶點當然就是音樂，Gary對這一點倒是相當自豪，他說：「我們的音樂真是沒話講，兩位股東莊氏兄弟，對音樂和音響都非常瞭解，非常專業，在他們的設計規劃之下，店裡面的硬體、音響效果都極棒。音樂上呢，我們的方針就是找國內最好的樂手，搭配國外的一流歌手唱將，提供大家最好的爵士與藍調歌曲。」至於為什麼盡可能要有歌手，甚至為什麼不邀請國內的歌手駐唱，Gary也有他的考慮：「這兩年台灣聽爵士樂的環境進步許多，聽眾人口也大幅度成長，根據我們的觀察，大家還是對演唱最有反應，最喜歡聽歌手的表現。同時我們也煶得亞洲人可以成為很好的樂手，沒有問題，但是亞洲的歌手，國內國外都一樣，唱起爵士、藍調音樂總是少了一點味道，還是黑人歌手的表現比較夠味。」在台北爵士樂圈非常活躍的菲律賓裔bass手，目前也在Brown Sugar駐場的Ronnie說：「這兩三年來爵士樂增加很多聽眾，很多人會去買CD，找資料。當然愛聽現場的人也增加很多，目前我們的樂團就是配合歌手的風格，歌手唱Jazz，我們就彈Jazz，歌手要唱藍調，或者唱R&B，我們也都可以配合。」吳書齊也說：「目前Brown Sugar的風格就是以歌手的表現為主，配合演唱者的風格來表現。」
歌手要一直能夠達到店方要求的水準，想來也不是件容易的事，「剛開始的時候找歌手也不容易，」Gary提起尋訪歌手的甘苦：「像以前在店裡很受歡迎的女歌手Mandy，十年前就來過台灣，當時是MIT合唱團的歌手，之前她又來到台灣，我聽了她的演唱，立刻就請她到Brown Sugar來。」Gary眉飛色舞地提到：「還好我在世界各地都有朋友，大家會幫我推薦，來過Brown Sugar演唱的歌手也會互相介紹，整個事情才比較好辦。事實上，有好幾位在Brown Sugar表演過的歌手，在美國各地都很受歡迎，甚至我去聽紐奥良爵士音樂節，很多合作過的好朋友都在台上獻唱。
這個是慈善事業
既然是餐廳，楊店長提到了Brown Sugar在餐飲上的長處：「我每次看到客人在晚上九點多現場表演開始之前才陸續進場，實在替他們感到可惜，其實我們店裡的廚師真的非常專業，很歡迎大家早點來，試試他捫的手藝。」Gary對Brown Sugar的菜色也很有信心：「我們非常歡迎大家來Brown Sugar用餐，然後欣賞音樂，我們店裡的菜色風格相當多元，紐奧良、墨西哥，甚至更國際化的加州菜都有。而且經濟實惠，我常跟朋友說，我們作這個是慈善事業，成本高，利潤低，完全不會賺大錢，只是興趣罷了。
這個為興趣而投入的概念，Ronnie也有同感，他說：「其實作為一個爵士樂手，真的是很辛苦，投入爵士樂的演出，需要犧牲很多：花很多時間學習苦練，比流行樂手少賺很多錢等等，學爵士樂真的很辛苦，但是這辛苦是有代價的，爵士樂是一門偉大的藝術，努力苦練，換來的就是自己藝術上的成就。」Ronnie以過來人的口吻對年輕樂手提出他的建議：「爵士樂真是很辛苦，但是確定了自己的興趣之後，就要努力，多聽一些好音樂，多多練習，一開始也許止於模仿，但是久了以後，就能夠發展出自己的聲音，自己獨有的風格。」
關於Brown Sugar未來的計畫，Gary也大致作了說明：「目前我們打算出版Brown Sugar的音樂CD，剛才講過我們的股東莊家兄弟，在音響跟聲音的處理方面是專家，他們對這件事情很有興趣。目前的計畫是這樣子的，可能邀請在店裡演唱過的三四位歌手唱將，每人貢獻個幾曲，以我們目前店裡的樂團來伴奏，大概明年，公元兩千年的週年慶時推出。此外，我們也希望未來能夠更深入的參與台北市的音樂活動，與國內的相關政府單位、經紀公司合作，辦個爵士週、Festival等等，邀請國外一流的歌手、演奏家，辦個大型的音樂活動。目前是還沒有這樣的經驗或是具體計遵，但是我們很有興趣朝這個方向著手。
兩位接受訪問的樂手，當然也有各自的音樂理想，Ronnie提到他發行個人專輯的計畫：「今年底，或者明年，我會推出自己的個人專輯，可能是和美國的樂手合作，目前的計畫是個人的創作大約佔一半左右，編曲的部分就是自己來，採用拉丁爵士的風格，看看市場的反應，在來集合幾位國內的年輕樂手做下一張唱片。」在這個唱片市場蕭條的時期，Ronnie似乎不擔心銷路，微笑著說出了他的想法：「我們又不是Ray Brown、Herbie Hancock那樣的大師級人物，錄製這張盎片也只是為了推廣、為了自我實現。唱片完成之後，我不會把他交給唱片公司發行，到時候能賣幾張就賣幾張，不要有心理壓力，否則這唱片永遠沒有完成的一天。」
吳書齊也提到他未來自組樂團的概念雛形：「我希望在未來以鋼琴獨奏，或者是鋼琴三重奏的方式來表現，這樣音樂上的自主性比較高，真要作三重奏的話，目前人選未定，也還在尋找合適的樂手。風格上我是希望朝向民族風味的音樂。東方的五聲音階，民族風格的樂曲，爵士樂豐富的節奏，都是我目前很感興趣的部分。」
幾位在Brown Sugar演奏的樂手，都有高遠的理想目標，生意上相當成功的Brown Sugar有沒有想過擴充版圖，開個分店？Gary說了：「開分店的想法不是沒有，但是我們覺得台灣好的樂手就這麼幾個，大家的演出時間有限，多開幾家店，可能就會沖淡了音樂上的專業色彩，或許等過幾年，好的樂手更多了，我們就可以考慮。」楊店長也表示：「真要開分店，地點的設立、硬體的設計施工，廚師、吧台、服務人員的募集訓練，也都不能急於一時，需要長期規劃。」
談到未來的音樂環境，Ronnie和吳書齊都表示相當樂觀，覺得以後喜愛爵士樂的聽眾會越來越多，即使目前完全因為好奇而接觸爵士樂的人，也一定會有一大部分轉變為真正瞭解爵士樂，喜愛爵士樂的熱心樂迷。Gary講得更是神采飛揚：「以我的想法，現在台北都會區的音樂舞台實在太貧乏了。最好是多開幾家專業的音樂餐廳，爵士或者藍調，搖滾、重金屬、雷鬼、不一定要哪一種音樂風格，所有的好音樂，所有類型的聽眾都能找到自己喜歡的Music Club，樂手、歌手甚至店家都有競爭，有交流，大家的水準才能夠突飛猛進，那個時候，台北才真正算是個國際級的大都會！」
Brown Sugar
地址：台北市金山南路2段218號
電話：(02)2322-4677